Le pain de campagne, pour rendre heureux ta charcut’ et ton frometon

Ouais t’as bien lu. Aujourd’hui je vais te filer ma recette de pain de campagne maison.  

pain campagne poolish
Pain campagne sur poolish

Direct, j’te préviens – ou rappelle si t’es déjà venue sur Blondie Maman – je suis pas boulangère ! Mon pain de campagne c’est MA façon de faire. Si tu demandes à ton boulanger il ne fonctionne sûrement pas comme toi – et c’est tant mieux. Le monsieur a quand même suivi une formation pour en arriver là et jamais je n’oserai dire que mon pain maison équivaut à celui d’un professionnel.

Faut pas déconner. Blondie a les pieds sur terre même s’il lui arrive de parler d’elle à la troisième personne. #AlainDelonsortdececorps

Mais mon pain de campagne bah t’sais quoi ? J’en suis pas peu fière ! Car en toute honnêteté il envoie du lourd !!!!!!

pain poolish

D’ailleurs, c’est le pain que tu retrouves chaque jour sur la table de la Blondie Family. Celui que Bouclette va prendre les matins où je n’ai pas pu eu envie de lui faire de brioche.

Celui auquel Barbotte l’Ancien rend hommage presque chaque soir avec sa tartine pain-frometon-moutarde accompagnée de sa cousine la tartine pain-rillettes.

Faire un pain de campagne avec une poolish : ou comment révolutionner ta vie

Faire une poolish, c’est la base de mes recettes de pain maison. D’ailleurs, ma recette de pain blanc l’utilise également.

La poolish, keskecékecebazar ? C’est un mélange de farine/eau avec très peu de levure boulangère qu’on laisse fermenter plusieurs heures avant utilisation.

Donc oui, c’est un peu le même principe qu’un levain – sauf que la poolish c’est plus rapide comme procédé. Quand un levain tu dois attendre une bonne semaine après sa naissance pour pouvoir faire du pain avec – la poolish répond à tes envies. Car now c’est now.

Pour réaliser mon pain campagne, j’augmente donc le pourcentage de farine de seigle par rapport à la farine de blé blanche.

En pratique, quand la poolish de pain blanc est composé de 100g de farine T65 + 50g de farine de seigle.

Ici, j’inverse les quantités. Soit 100g de farine de seigle pour 50g de farine de blé T65. Du coup, il faut revoir très légèrement la quantité d’eau de la poolish vu que la farine de seigle nécessite plus d’hydratation.

Pour faire un pain de campagne, voilà la poolish que tu devras réaliser :
  • 100g de farine de seigne type 130 ou 110,
  • 50g de farine T65,
  • 170g d’eau.

En augmentant la proportion de farine de seigle, tu vas enrichir ta pâte à pain et lui apporter ce p’tit goût caractéristique qu’on adore dans une miche de campagne.

Ensuite, les étapes de réalisation sont exactement les mêmes que pour le pain blanc : quantité pour le pain, temps de repos, rabat, façonnage, cuisson. La seule chose qui change concrètement, c’est la préparation de la poolish. Easy Peasy!

Comment kon fait Blondie ?

  1. Tu prépares la poolish la veille au soir en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier. Tu couvres de film alimentaire, tu fais des trous pour l’air et tu laisses poser pépouze.
  2. Le lendemain, tu mets tous les ingrédients dans le robot : poolish / complément de farine / complément d’eau / sel / 1,5 cac de sel. Tu pétris quelques minutes tranquillement pour laisser le gluten débuter son développement. Tu finis ensuite par pétrir à la main pour donner de la force et du tonus à ton pain.
    Pour ce faire, j’utilise la technique du “claque & plie”.

    – Je dépose le pâton sur un plan de travail non fariné en m’aidant d’une corne de pâtisserie. Pour éviter que ça colle aux doigts, j’te file mon astuce un peu plus bas dans l’encadré.
    – Je chope le pâton par la gauche – suis gauchère, toi fais comme tu le sens – je le soulève, le claque sur le plan de travail, l’étire légèrement et replie le pâton sur lui-même face à moi.
    – Je recommence l’opération en attrapant le pâton toujours par la gauche – ce qui permet de lui faire faire un quart de tour à chaque pliage.
  3. Tu recouvres d’un torchon propre et tu fais le pointage pendant 2h15 en faisant un rabat au bout d’1h15.
  4. Tu façonnes le pain selon l’envie sur un plan de travail fariné puis tu disposes ton pâton sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Ton pâton va effectuer sa deuxième pousse – c’est la phase d’apprêt. Tu le laisses reposer ainsi à nouveau durant 1h environ en le recouvrant d’un torchon humide pour éviter que le dessus ne croûte et sèche.
  6. Dans le four à 240°C pendant 35-40 minutes avec un coup de buée au moment d’enfourner.

Ton frometon et ta charcut’ auront trouvé leur maître

Astuces de Blondie Maman

Au stade du pétrissage à la main, oui ça colle. Et en plus, je t’interdis de fariner le plan de travail. C’est un peu la shit j’te l’accorde. Tu te dis que tu vas en foutre partout et laisser plus de pâte sur le plan de travail et tes doigts que dans le saladier, et tu as raison ! Pour éviter ça, y a un truc tout bête à faire : se mouiller les mains régulièrement. Tu pourras ainsi facilement choper ta pâte et la pétrir sans qu’elle ne colle. Ça recommence à recoller ? Bah on remouille. Miraculeux.
Pour bien choper la pâte sans l’arracher et sans en laisser la moitié sur le plain de travail, je m’aide également de ma corne de pâtisserie légèrement humide. Lorsqu’il s’agit de faire “tourner” la pâte, la corne me permet de racler et de ramasser la pâte convenablement et voilà, le tour est joué !

Pain de campagne sur poolish

Le pain qui a du caractère !
Type de plat: Accompagnement
Keyword: boulange, pain

Ingrédients

Pour la poolish

  • 100 g de farine de seigle
  • 50 g de farine de blé T65
  • 2 pincées de levure de boulanger instantanée
  • 170 g d'eau à température ambiante

Pour le pain

  • la poolish
  • 360 g de farine T65
  • 1/2 cac de levure de boulanger instantanée
  • 9 g de sel
  • 170 g d'eau à température ambiante

Instructions

La veille ou tôt le matin

  • Préparer la poolish en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier. Le couvrir de film alimentaire et faire des petits trous d'aération. Laisser poser à température ambiante.

Le jour J ou le soir

  • Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot.
    Pétrir 3 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2.
  • Sur un plan de travail non fariné, pétrir quelques minutes à la main. La pâte doit devenir tonique et lisse.
    Remettre dans la cuve ou un saladier, couvrir et laisser poser dans un endroit tiède.
  • Au bout d'1h15 effectuer un rabat.
    Dégazer la pâte avec le poing, replier la pâte sur elle-même et appuyer légèrement dessus. Faire ainsi 4 à 5 plis jusqu'à ce que le pâton devienne presque impossible à plier.
  • Laisser reposer encore 1h.
  • Sur un plan de travail fariné, façonner le pain selon l'envie du jour.
    Le transférer délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    Couvrir d'un torchon humide.
  • Laisser poser 1h.
  • Préchauffer le four à 240°C – chaleur tournante.
    Enfourner en effectuant un coup de buée.
    Cuisson 35-40 minutes.
  • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille au moins 2h.

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