Le pain sur poolish AKA « le pain baby levain »

Aujourd’hui, je vais te filer ma recette préférée de pain maison. C’est cadeau.

Ce pain, c’est celui que je confectionne au quotidien pour Barbotte l’Ancien et Bouclette. Depuis que je l’ai testé, il y a de cela plus d’un an, elle a été validée et surtout, adoptée par toute la Blondie Family.

Bien meilleur qu’un pain blanc classique, le pain sur poolish se rapproche en terme de résultats au pain levain, mais pour les feignasses. D’ailleurs, certains appellent même le pain sur poolish : “pain au levain sur levure”. Ouais, c’est ultra ronflant, tout vilain pas beau comme nom si tu veux avis. Moi je vote pour qu’on l’appelle le pain « baby levain« . Who’s in?

Pas besoin de préparer un levain naturel, de le nourrir en le rafraîchissant quasi quotidiennement et surtout, la poolish est idéale pour répondre aux envies subites. En plus, t’obtiendras un pain maison qui déboîte sans te prendre le chou. Welcome in Wonderland!

C’est quoi une poolish blondie ?

Derrière ce mot ultra funky se cache un p’tit miracle. La poolish est un mélange d’eau/farine dans lequel on ajoute un peu de levure de boulanger instantanée.

En quelques heures, ce mélange va commencer à prendre vie. Ça gonfle, ça se développe tranquillement, ça bulle, ça prend du caractère. Bref, c’est une préfermentation qui va transformer un pain classique plutôt bof en bombe atomatique. Ouais, même ton pain va avoir droit à son glow up.

Technique ultra bête comme chou, elle fonctionne avec n’importe quelle recette de pain maison : pain semi-complet, complet, pain de campagne, pain de seigle…

Son fonctionnement ? elle se prépare en amont en mélangeant la même quantité d’eau que de farine auxquels on ajoute 2 pincées de levures de boulanger instantanée.

L’eau et la farine utilisées pour réaliser la poolish sont ensuite à déduire de la recette de pain sans que cela ne change les proportions farine/hydratation.

Exemple : Si tu fait un pain blanc tout simple qui contient 500g de farine T65, tu retires 150g de ce volume puisque tu l’intègres dans ta poolish. Tu n’auras donc plus qu’à ajouter 350g de farine pour pétrir ton pain. Idem pour le volume d’eau.

La particularité d’un pain poolish est son temps de fermentation plus long. Bah oui, vu qu’on utilise bien moins de levure que dans un pain tout simple, ici faut laisser le temps au pâton de se développer.

En résumé, ton pain final contient :

• La poolish levée
• le complètement en farine et en eau
• le sel
• un léger rajout de levure instantanée

Les avantages du pain poolish

Déjà, première différence avec un pain tout simple : le look.

La mie est également bien plus alvéolée et légère. T’as plus ce côté “étouffe-chrétien” qu’on peut parfois retrouver dans un pain maison classique.

Niveau goût on est ultra bien. Le pain n’est pas acide mais envoie du paté. Et puis, il est pas bégueule. Que ce soit au p’tit déj avec de la pâte à tartiner ou au dîner avec une énorme couche de frometon, il fera bim-bam-boum dans ta bouche.

Enfin, dernier autout incontestable du pain sur poolish : sa conservation.

Pour le conserver au mieux, je l’enferme simplement dans un torchon propre (j’ai un stock de torchons spécial-pain) et hop, dans la boîte à pain.

Au bout d’une semaine, évidemment il a un peu durci mais reste encore tout à fait consommable avec un p’tit passage au grille-pain.

La recette du pain poolish et les étapes de préparation

Ici je te présente les étapes de préparation pour réaliser un pain blanc maison sur poolish. Sur le même principe, tu peux trouver sur Blondie Maman une recette pour faire un pain de campagne.

Etape 1 : La veille : réaliser la poolish

Je propose de le faire la veille car c’est ainsi que je procède. Si cela te convient le mieux, tu peux parfaitement préparer la poolish le matin avant de partir bosser. La laisser poser durant la journée et venir t’occuper de préparer ta pâte à pain le soir en rentrant du taff. It’s up to you!

Dans un saladier, mélanger les ingrédients suivants :

• 2 bonnes pincées de levure de boulanger instantanée
• 100g de farine T65
• 50g de farine de seigle
• 150g d’eau

*Si tu n’as pas de farine de seigle, tu peux utiliser uniquement de la T65. Mais je préfère sans conteste cette version qui apporte encore plus de caractère au pain. C’est d’ailleurs grâce à la farine de seigle que tu pourras faire un pain campagne sur poolish (ne me dis pas merci surtout).

On recouvre d’un film alimentaire. On fait des p’tits trous avec un cure-dents pour laisser passer l’air et on laisse poser tranquillou sur le plan de travail jusqu’au lendemain matin.

Etape 2 : Le jour J, préparer et pétrir le pain

Ta poolish a doublé de volume et forme plein de petites bulles au-dessus. Elle est prête.

Dans la cuve de ton robot, tu ajoutes :

• la poolish levée
• 1/2 cac de levure de boulanger instantanée
• 360g de farine T65
• 170g d’eau
• 8g de sel

Tu fais tourner 2-3 minutes à vitesse 1 avec le crochet pour que la pâte commence à prendre. Puis tu montes légèrement la puissance pendant encore 5-6 minutes.

Mouille tes mains, cela te permettra de facilement retirer la pâte collée sur le crochet du robot sans t’en foutre partout.

Récupère ton pâton avec une corne de patisserie et dépose-le sur ton plan de travail non fariné pour le pétrir à la main pendant 2-3 minutes.

J’insiste sur le plan de travail non fariné. Le but ici est que la pâte colle dessus. Si tu farines, forcément ta pâte à pain ne va pas adhérer. De plus, en farinant à tout va, tu vas de facto augmenter la quantité de farine dans ton pain et fausser le taux d’hydratation.

Finir le pétrissage à la main n’est pas obligatoire. Mais je ne saurai que te le recommander. Ta pâte aura d’autant plus de tonus.

Pour finir de pétrir à la main, on va utiliser la technique du “slap & fold”, c’est-à-dire le “claque et plie”. Ouais, t’as bien lu. On va s’éclater mon p’tit poulet !

Va voir sur Youtube si tu veux un aperçu (ou attends que je poste ma vidéo après le passage en post-production ^^).

Et n’hésite pas à claque fort ! Imagine que c’est ta belledoche ou Monique de la compta, ça te passera les nerfs en même temps.

Etape 3 : la phase de pointage – ou première levée

Couvre ton saladier avec un torchon propre, du film alimentaire ou un couvercle réutilisable en silicone (ce que l’on fait ici afin d’éviter l’utilisation de film alimentaire. Bah ouais, on essaie d’être écolo au max).

Laisse ta pâte reposer dans un endroit tiède (ici c’est au-dessus du radiateur l’hiver ou dans la véranda à partir du printemps) pendant au moins 1h15.

Effectue un rabat. Pour cela, dispose la pâte sur un plan de travail fariné. Dégaze-la avec ton poing, replie la pâte sur elle-même et appuie à nouveau dessus. Refais cette opération encore 3 fois pour arriver à 4 rabats. Ta pâte va devenir difficile à rabattre et reformer d’elle-même une boule.

Après le rabat, 2 solutions s’offrent à toi selon ton organisation et le temps dont tu disposes :

Possibilité 1 : t’as pas le temps de t’occuper de ta miche

Dans ce cas, place ta pâte dans le saladier et direction le frigo ! Tu peux la laisser plusieurs heures sans problème et revenir t’en occuper quand tu seras dispo.

Exemple : tu prépares ta poolish le matin avant de partir au boulot. Le soir, tu t’occupes de pétrir et faire le rabat. Puis tu laisses la pâte au frigo la nuit entière. En rentrant le lendemain, tu la ressors et direction l’étape 4.

Possibilité 2 : c’est le week-end, t’es en repos, t’as du temps devant toi.

Après le rabat, remet la pâte dans le saladier couvert et continue la première levée encore 1h environ.
Ta pâte doit doubler de volume.

Etape 4 : le façonnage

Sur un plan de travail fariné cette fois, récupère ta pâte à pain avec une corne de pâtisserie. Recouvre avec le même torchon et laisse ton pâton se détendre un peu pendant un petit quart d’heure. Farine ensuite légèrement tes mains et façonne ton pain selon la forme que tu désires.

Chez Blondie, nous adorons faire une belle miche bien ronde qui nous permet d’avoir de grandes tranches. Après, fais selon tes envies du moment.

Une fois ma miche de pain façonnée, je la place délicatement sur une plaque à pâtisserie (ou autre hein, fais avec ce que tu as chez toi) recouverte de papier sulfurisé.

Etape 5 : la phase d’apprêt

Laisse ta pâte reposée toujours dans un endroit tiède recouverte d’un torchon humide encore 1h-1h30. La durée de la phase d’apprêt dépend encore et toujours de la température chez toi.

Si ton torchon est sec, une sorte de croûte sèche va se former au dessus et tu risques de faire dessécher ton pain ce qui, clairement, n’est pas le but.

Pendant ce temps, mets ton four à préchauffer en chaleur tournante à 240°C.

Si ton four ne va pas jusque là, monte le au max.

Etape 6 : la cuisson

It’s the final countdown!

Ça y est ! on passe à la dernière étape ! Avant d’enfourner, fais des grignes sur ton pain : simples lignes ou dessins, on laisse parler l’artiste qui sommeille en nous (ou pas).

En enfournant, on fait un coup de buée – c’est-à-dire verser sur le lèche-frite l’équivalent d’un petit verre d’eau. Fais gaffe à tes doigts ! Faudrait pas que tu te brûles.

Refermes rapidement la porte du four et laisse cuire pour environ 40 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille pendant au moins 2h et tends l’oreille.

Ton pain va chanter 😀 Tu vas entendre la croûte se former, durcir. Un vrai bonheur auditif.

Et voilà ! T’as confectionné ton 1e pain poolish.

Comme tu le vois, rien d’insurmontable. Rien de compliqué. De quoi se la péter en société sans se fatiguer.